Vařil jste nejen u nás, ale také v zahraničí. Kde všude jste působil?
Někde jsem vařil a někde jsem byl jen na návštěvě. Vařil jsem v Řecku, v Londýně, v Holandsku i ve Španělsku. A také v Africe.
Zlomový pro mě byl rok 2007, kdy jsem šel vařit na Saharu, kde Václav Marhoul natáčel film Tobruk. Měl jsem zkušenosti s cizími kuchyněmi, a tak si mě najal jako kuchaře. Vařil jsem s arabskými kuchaři a dohlížel na to, aby herci měli aspoň jednou týdně české jídlo, aby měli český chléb, aby to ty čtyři měsíce v Africe vydrželi. Práce pěkná, ale být čtyři měsíce jen na zahraniční kuchyni? To se na psychice lidí podepíše. Václav byl dobrý psycholog. Věděl, že jakmile se na stole objeví knedlík, sekaná nebo bramborový salát, lidé hrozně pookřejí.
Jak se zrodil nápad pořídit si kočovnou kuchyň?
V Africe se mi velmi zalíbilo venkovní vaření. Nechtělo se mi vracet do sklepa, do dlaždiček. Musel jsem udělat kompromis. Přes týden jsem chodil do práce a o víkendech vařil na svatbách a narozeninách. Po nějakém čase jsem dosáhl takových obratů, že jsem si už mohl dovolit dělat jenom tohle. S kočovnou kuchyní jezdím už asi patnáct let. Nemá pevný základ. Vařím venku, často na farmách, kde se pořádají například svatby a jiné oslavy. Obvykle vařím zvěřinu, ryby a maso zvířat, které mají chovatelé k dispozici. Hrozně moc mě to baví, je to úplně jiné vaření než v restauraci. Na jedné takové svatbě jsem se seznámil s Chrystianem Heczkem. Stáli jsme na naproti sobě, oni hráli pro mě a já vařil pro ně.
Vaříte v kotlích, také grilujete. Srdcem vaší kočovné kuchyně je pec?
Ano. Uvnitř je keramická, zvenku je obložená kamenem. Vařím pod stanem, v peci a pod kotly topím dřevem. Já osobně to už necítím, ale ostatní tvrdí, že jídlo ovlivňuje ten kontakt s kouřem, že mu to dodává opravdovost. Lidi to baví. Blíží se období zabíjaček, budu vařit prasata.
Nedávno jste vařil v Bukovci na akci s názvem Rozmowy przi opiykaniu barana, kterou tradičně pořádá kapela Lipka…
Den předem jsem roztápěl pec, zadělávali jsme chleba, který přes noc kvasil, a ráno jsme ho pekli. Od rána jsme vařili. Pro kluky jsem takhle vařil už podruhé. Pozvali mě i proto, že ovce a kozy jsou mou oblíbenou surovinou, ze které vařím. Připravili jsme jehněčí řízečky, guláš, medailonky na grilu, langoše s trhaným jehněčím. Využili jsme úplně všechny suroviny včetně vnitřností. Připravili jsme například beraní varlata, ledvinky a další pokrmy. Chovatel, který nám poskytl jehněčí maso, byl velice překvapen. Říkal, že to takhle nikdy nejedl. Prozradil, že měl v sobě určitý blok, ale nakonec byl tou chutí fascinován. Některé suroviny obvykle nejsou dostupné, což tady v tom regionu rozhodně neplatí. Proto sem rád jezdím.
Co se vám na Těšínském Slezsku líbí?
Baví mě především to, že spousta surovin je zde dostupných. Lidé nejezdí nakupovat maso do Makra, domluví se s kamarádem přes plot, potlučou zvířata a jdou vařit. Líbí se mi, že se využívají například hovězí držky, v tomto regionu obvyklá a oblíbená surovina. Vařil jsem tady už potřetí. Dobrý kraj, dobří lidé. Jezdím jsem opravdu rád.
Jste autorem několika kulinářských knih…
V knihách Vandrbuch jedna a dvě jsem sepsal recepty přesně podle toho, jak je vařím. Je to prostě taková verze venkovního vaření.
Otázka na závěr – která kuchyně je vaše oblíbená?
Kuchyň vždy formuje místo, kde žijete. Jíte to, co máte kolem sebe. Jsem ze Zbiroha. U nás se hospodářská zvířata moc nechovají, většinou vaříme zvěřinu a ryby.
